Invités chez des amis dont le thème était un merveilleux repas créole avec le Poulet Créole, les patates douces, le Feroce d'avocat (férocement bon d'ailleurs)... je me devais de préparer un entremet sur des notes éxotiques. ET j'ai trouvé mon bonheur en m'inspirant d'une recette de Dauphin Gourmet. Cela m'a permis de travailler des ingrédients que j'utilise rarement dans la confection de dessert, comme l'ananas ou le lait de Coco. La finesse de l'entremet a remporté tous les suffrages !!!

INGREDIENTS:

Pour la mousse Ananas

2 ananas

200g de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

400g de crème fraîche liquide

50g de malibu ananas

250 g de sucre

50g de beurre

Pour le sablé coco:

125g de beurre

110g de sucre

1/2 cc de sel

125g de farine

20g de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25g de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeufs

Pour le glaçage coco:

200g de crème fraîche

200g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant jaune liquide ou poudre

        Pour 8 personnes:

Commencer par prélever la pulpe d'ananas, mixer environ 300g de chair. Réserver.Couper le reste en fin morceaux et faites revenir à la poéle dans le beurre fondu et les 50g de sucre. Cuire quelques minutes puis flamber avec 3 cs de Malibu, continuer la cuisson 5 mn encore.

Pendant ce temps, tremper dans de l'eau froide, les feuilles de gélatine jusqu'à ce qu'elles ramollissent.  Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la chaire d'ananas mixée et les 200g de sucre restant. Faire bouillir. Hors du feu incorporer la gélatine égouttée, les dés d'ananas poélés et le jus de citron. Réserver.

Parallelement, monter la crème fraîche dans le robot, pas trop ferme sinon elle aurait du mal à s'incorporer à l'appareil précedent. Attendre que ce dernier soit à une température de 25°C avant d'y incorporer la crème fraîche.

Prendre un cercle à patisserie, le filmer avec du film alimentaire bien tendu et le poser sur une plaque filmée aussi. Il permet d'obtenir un entrement bien plat. Y dresser la mousse d'ananas Coco, la lisser à la maryse. Mettre au congélateur toute la nuit.

Passons au sablé breton, dans la cuve du robot crémer le beurre préalablement mis à température ambiante, avec le sucre et le sel. Ajouter la poudre d'amande, la farine, la levure et la noix de coco râpée. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Bouler, et filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Abaisser la pâte au rouleau d'une épaisseur de 5 mm environ sur une plaque de cuisson, et enfourner 20 mn à 170 °C. Laisser refroidir.

Sortir la mousse du congélateur, décercler au chalumeau, puis récuperer le cercle à pâtisserie pour le disposer sur le sablé en otant le surplus sur les côtés. Disposer alors la mousse sur le sablé et passer au glaçage.

Pour le glaçage, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, tout en faisant bouillir la crème fraîche. La retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le colorant jaune et le chocolat blanc en morceaux. Mélangez bien jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Disposer alors l'entremet sur une grille surélevée, elle même sur un plateau et versez délicatement le glaçage tiéde (trop chaud il ne napperait pas bien), au centre du gâteau, pour l'étirer sur les côtés.

C'est prêt, dégustez-le dans la journée car le sablée n'est pas imperméabilisé, pour cela faire fondre du chocolat blanc et étalez-le en fine couche sur le sablé avant d'y déposer la Mousse Ananas Coco.

Un mélange d'Amandes grillées et de Pommes rôties, le tout  enveloppé d'une feuille de brick.. bref  un petit dessert préparé sur le pouce qui mérite ne place de choix dans la composition de vos menus.

INGREDIENTS:

8 feuilles de brick

 4 pommes Golden

125g d'amandes éffilées

2 cs de sucre

2 cs de miel

Beurre

Cannelle

Huile de Tournesol

Pour 4 galettes:

Faire revenir les Amandes éffilées dans une poële avec le miel, réservez. Epluchez les Pommes, coupez-les en tranches puis les faire rôtir à la poële, dans un peu d'huile et de beurre en saupoudrez de sucre. Attendre qu'elles refroidissent puis les disposer au centre d'une feuille de brick doublée d'une seconde, parsemez d'Amandes et de 1/2 cc de Cannelle pour chaque galette.

Badigeonnez les galettes de beurre fondu et enfournez jusqu'à ce qu'elles dorent. A la sortie du four, disposez sur une grille afin qu'elles refroidissent, puis saupoudrez de sucre glace.

Voici un accompagnement dont je raffole, un classique de la cuisine française, les petits Pois au petit salé !!!

INGREDIENTS:

1 grosse boîte de petits Pois

3 tranches de poitrine fumée

3 gousses d'ail

Sel

Poivre

Dans une casserole, faire revenir l'ail émincé finement, dans un peu d'huile de tournesol avec la poitrine fumée découpée en lardons. Faire revenir jusqu'à ce que le petit salé soit légèrement doré. Ajoutez alors une boîte de petits Pois préalablement égouttés, salez peu et poivrez, puis recouvrir d'eau.

Faire cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau réduise, à feu doux (environ 35 mn).

C'est un dessert simple et raffiné à la fois, qui fait son effet au moment de servir. En effet, l'association crème de Marrons, surmontée d'une Chantilly maison et saupoudré de spéculos émiettés est particulièrement réussie !! Merci Maman pour l'idée...

INGREDIENTS:

20 cl de crème liquide entière

3 cs de sucre

150g de crème de Marrons

Spéculos

Pour 6 verrines:

Préparer la Chantilly en versant la crème liquide froide dans le bol du batteur froid lui aussi. Battez à vitesse 6 voir 8 jusqu'à ce que la crème monte, ajoutez entre temps le sucre. Dans des verrines, disposez au fond une bonne cuillère de crème de Marrons, versez la Chantilly dessus et saupoudrez de spéculos émiettés.

La fameuse Galette des Rois à la Frangipane, la recette digne des Pâtisseries avc les astuces pour confectionner la Galette trouvé sur l'excellent blog Dauphin Gourmet !!!

INGREDIENTS:

500g de pâte feuilletée

Pour la Crème d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre

100g de beurre

3 oeufs

Pour la crème pâtissière:

50 cl de lait entier

1 oeuf

2 jaunes

125g de sucre

50g de maizena

1 gousse de Vanille

Pour la Frangipane:

500g de crème d'amande

160g de crème pâtissière

25g de Maizena

Etalez la poudre d'amande sur une plaque et torréfier pendant 10mn à 180°C. Versez ensuite la poudre d'amande, le sucre et le beurre à température ambiante. Crèmer l'ensemble en vitesse deux du batteur avec la feuille. Incorporez graduellement les oeufs tempérés. Faire monter la préparation puis réservez dans un bol recouvert de film plastique et conserver au réfrigérateur.

Passez à la préparation de la crème pâtissière, en faisant bouillir le lait puis laissez infuser avec une gousse de Vanille coupée dans la longueur. Fouettez les oeufs dans un bol puis ajoutez un peu de lait bouillant. Mélangez et finir par ajouter le sucre et la maizena mélangés ensemble jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Versez ce mélange dans le lait bouillant en ayant préalablement retiré la gousse de Vanille. Fouettez le mélange sans cesse afin que la crème n'attache pas la casserole. Une fois cuite, la verser sur une plaque, la recouvrir de film alimentaire et la laisser refroidir.

Ensuite procéder à la préparation de la frangipane en mélangeant 1/3 de crème pâtissière préalablement lissée, à 2/3 de crème d'amande et ce en plusieurs fois. Puis ajouter la maizena. Mélangez bien. Réserver au frais.

Pour la confection de la galette, étalez la pâte feuillétée coupez-la en deux abaisses, disposez la première sur une assiette. Disposez la Crème frangipane à la poche à douille en spirale jusqu'à deux centimètre du bord de l'assiette. Badigeonnez d'oeuf battu, les bords puis coller la seconde abaisse par dessus. Appuyez fermement sur les bords afin que la Galette ne s'ouvre pas. Retournez dès lors l'assiette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, découpez nettement le contour de l'assiette puis la lever. 

Passez à la dorure en utilisant l'oeuf battu agrémenté d'un peu d'eau. Mettre au réfrigérateur pendant 20 mn. Puis à sa sortie, la redorer une seconde fois, la remettre ensuite au frais pendant 20 mn. Au final, décorez la Galette puis la remettre au réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Avant de l'enfourner à 230°C, la piquer à l'aiguille. Une fois colorée, baissez la température à 200°C et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

5mn avant la fin de la cuisson, glacez la Galette avec un sirop de sucre confectionné  à deux fois le poids d'eau en sucre. Placez la Galette immédiatement sur une grille après la sortie du four.

Voici une vieille recette de ma grand-mère qu'elle avait relevé sur une bouteille de Cointreau il y a plus de 30 ans, et que ma mère nous prépare chaque année. Bref un véritable petit trésor !!

INGREDIENTS:

1 Canard

1 Oignon

1 Carotte

1 Orange

1 Citron

1 cs de coulis de tomate

1/2 boîte de tomates concassées

1/2 litre de Vin blanc doux

3 cs de Cointreau

Filet d'huile d'Olive

Sel

Poivre

Commencer par préparer la sauce en faisant revenir l'oignon emincé avec le cou, les pattes et les abats du Canard, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la carotte tranchée, les zestes d'orange et de citron en faisant revenir brièvement, puis le coulis ainsi que les tomates et le Vin blanc. Salez, poivrez. Cuire 30 mn environ.

Faire un caramel blond avec le sucre et de l'eau , le verser dans la sauce. Une fois cuite, ôtez les morceaux de canard puis mixer la sauce. Finissez en ajoutant le Cointreau. Réservez.

Pour le canard, le cuire au four pendant 1 h à 180°C, avec du sel, poivre et un filet d'huile. Au moment de servir, versez la sauce dessus.

Cette recette de Poulet rôti est tout simplement parfaite... Je m'explique: il n'y a pas de matière grasse, la cuisson est rapide, la recette est inratable, nous obtenons un poulet rôti parfaitement cuit avec une peau croustillant et une chair moelleuse. Bref ce fût une révélation  et je me dois de la partager avec vous. Sachant que c'est une recette du chef américain Thomas Keller que j'ai eu la chance de trouver sur l'excellent blog le Hamburger et le Croissant. Le seul inconvénient est le violent nettoyage du four après cuisson. Mais bon ....

INGREDIENTS:

1 Poulet fermier

Gros sel

Poivre

Préchauffer le four à 240°C (c'est là le secret de cette recette !!), rincer le Poulet puis l'essuyer soigneusement, il ne doit pas rester de trace d'humidité. Le farcir de gros sel et de poivre. Le disposer dans un plat à cuisson en salant le Poulet de gros sel.

Enfourner pendant 50 mn. C'est prêt !!

La fameuse Bûche Mont d'Or de Felder, une mousse au fromage blanc et fruits de la Passion accompagnée de confiture à la Framboise roulée dans un biscuit à la cuillère et recouvert de chocolat blanc râpé. En somme, c'est une délicieuse Bûche de Noël aux parfums originaux...

INGREDIENTS:

Pour le biscuit à la cuillère:

4 oeufs

100g de farine

100g de sucre semoule

1 citron jaune

Pour la mousse au fromage blanc:

4 feuilles de gélatine

300g de crème fleurette

250g de fromage blanc

2 jaunes d'oeufs

75g de sucre

20g de jus de fruit de la passion

Pour le montage:

150g de jus de fruits de la Passion

150g de confiture de Framboise

200g de chocolat blanc

100g de sucre

Perles argentées

Préparer le biscuit à la cuillère en préchauffant le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes et travaillez légerement les jaunes à la fourchette. Tamisez la farine. Dans un récipient, fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils montent un peu, versez le sucre peu à peu afin d'obtenir une neige ferme mais pas trop dure. Ajoutez le zeste du citron et fouettez encore quelques secondes. Incorporez délicatement les jaunes et mélangez doucement à la farine tamisée.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, versez la pâte dessus, égalisez-la à la spatule. Enfournez 10/15mn. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur la plaque en le couvrant d'un torchon légerement humide.

Passez à la mousse au Fromage blanc, en mettant à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide afin qu'elles ramollissent. Versez la crème dans un récipient que vous placerez au réfrigérateur. Travaillez légerement le fromage blanc et mettez-le au frais. Dans un récipient, fouettez vivement les jaunes avec le sucre, les faire blanchir et monter le tout. Faites chauffer ce mélange durant 10 secondes et continuer à mélanger afin que la préparation ait la consistance d'une crème épaisse.

Faire chauffer le jus de fruit de la Passion, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien. Sortir la crème fleurette du réfrigérateur et la battre jusqu'à ce qu'elle double de volume. Versez le mélange sucre/jaunes dans le jus de fruit de la passion encore tiède. Ajoutez ensuite la crème montée ainsi que le Fromage blanc. Mélangez.

Otez le linge du biscuit, décollez-le du papier sulfurisé et le reposer puis à l'aide d'un pinceau l'imbiber de jus de fruit de la Passion. Au deux tiers du biscuit, versez une large bande de mousse au fromage blanc, roulez en partie le biscuit et déposez avant de le refermer, d'une couche de confiture de Framboise. Continuez de rouler le biscuit en le serrant le plus possible sur lui-même. Lorsque la Bûche est roulée la déposer avec le papier sulfurisé dans un moule à bûche de 30cm. Placez au réfrigérateur 15mn.

 Sortez la Bûche, ôtez la feuille et enduisez-la de la crème restante, et à l'aide d'un couteau, râpez la surface plane d'une tablette de chocolat blanc afin d'en recouvrir la Bûche. Placez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.

             Voici une Bûche glacée Poire-Framboise joliment agrémentée de Macarons. Elle a évidemment eu un énorme succès, surtout après un copieux repas !!

INGREDIENTS:

500g de sorbet

500g de sorbet Framboise

150g de coulis de Framboise

Environ 40 coques de Macarons Blancs

Perles argentées

Pour une Bûche de 30 cm:

Dans un moule à Bûche, disposez d'une généreuse couche  de sorbet à la Poire. Egalisez bien la surface puis versez le coulis de Framboise. Mettez au congélateur pendant 1 heure. Ensuite sortez la Bûche et finir par une couche de sorbet Framboise. Recouvrez la base du moule de coques de Macarons et remettez au congélateur pendant 1 heure.

Passez à la décoration, en sortant la bûche, disposez les coques de Macarons, et les Perles argentées dans les interstices. Remettez au congélateur jusqu'au moment de servir.

Toujours dans les Marrons, cette fois-ci, il s'agit de petites mises en bouche sucrées, très facile à préparer. Il s'agit d'un fondant chocolat/crème de Marrons sans cuisson, agrémenté d'un coeur de Marron glacé. De quoi faire fondre les plus gourmands !!!

INGREDIENTS:

500g de chocolat noir

400g de crème de Marrons

100g de beurre

Marrons glacés

Faire fondre le Chocolat au bain-marie et y incorporez le beurre ainsi que la crème de Marrons. Mélangez bien. Versez la préparation au quart, dans des moules à muffins, y disposez un Marron glacé et finir de recouvrir de chocolat/crème de Marron..

Placez les moules au réfrigérateur pendant au moins 3 heures jusqu'à ce qu'ils durcissent. Les sortir à l'avance avant de les déguster.